Ernährung

Weizen

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Definition

Weizen ist eine Grasart und gehört zu den Getreiden. Es ist eines der Hauptnahrungsmittel für den Menschen. Aus ihm wird Weizenmehl und Hartweizengrieß für Teigwaren hergestellt.

Inhaltsstoffe

Hauptnahrungsbestandteile des Weizens sind: Kohlenhydrate: 70 %, Eiweiß: 11,5 %, Fett: 2 %, Ballaststoffe: 10 %.

Gluten: Das in Weizen enthaltene Gliadin ist ein Protein, das als “Kleber” die Backfähigkeit fördert. Es ist auch die Ursache für die Coeliakie (s. u.).

Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI): Dieses Eiweiß verursacht einen Teil der Fälle von Weizenallergie. Dinkel enthält kein ATI, sodass es für einen Teil der Weizenunverträglichkeiten als Alternative verwendet werden kann.

Nährwert

Der Nährwert beträgt etwa 1400 kJ/100 g.

Mineralien und Vitamine

Die Zahlen in Klammern geben den täglichen Bedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen an (nach Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2008):

Kalzium 40 mg (1000 mg), Eisen 3 mg (Männer 10 mg, Frauen 15 mg), Kalium 500 mg (2000 mg), Magnesium 170 mg (350 mg), Natrium 2 mg (550 mg), Phosphor 400 mg (700 mg)

Vitamin B1 (Aneurin, Thiamin) 0,5 mg (1,2 mg), Vitamin B2 0,25 mg (1,4 mg), Vitamin B6 0,4 mg (1,5 mg), Vitamin E 1,4 mg (14 mg), Folsäure 0,1 mg (0,4 mg), Niacin 5 mg (16 mg)

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unter den sekundären Pflanzenstoffen befinden sich Phytoöstrogene.

Von medizinischem Interesse

Weizen enthält essenzielle Aminosäuren.

Weißmehl (aus Weizen) enthält weder die mineralstoffreichen Randschichten des Korns (Kleie) noch den vitaminreichen Getreidekeim, ist also für sich alleine lediglich Energielieferant.

Glutenunverträglichkeit ist überwiegen auf Gluten zurückzuführen. Ein kleinerer Teil ist jedoch auf eine Allergie gegen Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) zurückzuführen. Dinkel kann dafür eine Alternative sein, enthält jedoch ebenso Gluten.

Der Glutengehalt macht Weizen für Sprue-Patienten ungeeignet. Genetische Manipulationen (genetic engeneering) am Weizen-Erbgut werden durchgeführt, um die Eigenschaften von Gluten zu verändern. (1)Plant Mol Biol. 2004 Apr;54(6):783-92 (2)J Food Sci. 2007 Apr;72(3):R56-63 Möglicherweise können sie auch zu einer Verträglichkeit für Sprue-Patienten führen. (3)BMC Plant Biol. 2009 Apr 7;9:41

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Verweise

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