Gluten ist ein Eiweiß aus Getreiden und wird wegen seiner klebrigen Eigenschaften auch als Kleber oder Klebereiweiß bezeichnet. Es hat für die Ernährung eine besondere Bedeutung, da es einerseits eine wichtige Proteinquelle darstellt, andererseits für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ein hohes Gesundheitsrisiko.
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Bedeutung
Kleber ist wichtiger Bestandteil von Mehl. Es bewirkt beim Herstellen von Teig die klebrig-teigige Konsistenz. Fehlt es im Teig, kann kein voluminöser Brotlaib geformt werden, das Brot bleibt fladenförmig. Kleberschwache Mehle haben eine schlechtere Backeigenschaft als kleberstarke.
Von medizinischer Bedeutung
Kleber enthält Proteine, die eine Allergie auslösen können. Gliadin ist das Eiweiß der alkohollöslichen Fraktion, das bei Menschen mit entsprechender genetischer Veranlagung eine Coeliakie (Sprue) verursachen kann.
Sprue-Patienten müssen sich glutenfrei ernähren. Sie sollten daher Getreide, die Gluten enthalten, unbedingt meiden.
Glutenreich sind Weizen, Dinkel, Kammut oder Einkorn, Roggen, und Gerste.
Glutenfrei sind Mais, Reis, Hirse, Buchweizen. Zudem sind alle Nicht-Getreide glutenfrei (sofern sie nicht mit Getreideprodukte zusammengebracht sind). Dazu gehören: Nüsse, Kartoffeln (nicht unbedingt käufliche Kratoffelprodukte!!), Gemüse inkl. Bohnen, Erbsen, Linsen, Obst Eier, Milch und Milchprodukte (Käse kann je nach Art Kontaminationen enthalten), Fleisch (käufliche Fleischprodukte können kontaminiert sein), Fisch, Fette, Öle (auch frische nicht kontaminierte Pflanzenöle).
Hafer ist arm an Gluten. Es kann mit glutenhaltigem Getreide kontaminiert sein und eignet sich nicht sicher zur glutenfreien Ernährung bei Coeliakie.
Mehr dazu siehe hier.
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