Ernährung

Kartoffeln

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Allgemeines

Kartoffeln (Solanum tuberosum L., engl.: potatoes) gehören in Europa zu den Grundnahrungsmitteln. Sie sind Wurzelknollen einer Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch die Tomate gehört. Ursprünglich stammen sie aus den Anden und wurden nach Entdeckung Südamerikas im 16. Jahrhundert von den Spaniern nach Europa gebracht. In Deutschland haben sie sich erst im 18. Jahrhundert ausgebreitet.

Heute wird die Kartoffel für die Ernährung, als Futtermittel und zum Teil auch zur Erzeugung von Stärke und Alkohol verwendet. In der öffentlichen Wahrnehmung dominiert der hohe Kohlenhydratgehalt, wohingegen kaum bekannt ist, dass sie auch wertvolle Vitamine, Polyphenole, Mineralstoffe (u. a. Kalium), Aminosäuren, Lektine und Proteinhemmer enthalten und damit nicht nur für ein Sättigungsgefühl sorgen. Kartoffeln können als Bestandteil einer gesunden Ernährung den Stoffwechsel regulieren und Krankheiten vorbeugen. (1)Food Chem. 2023 Oct 30;424:136368. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.136368 (2)Crit Rev Food Sci Nutr. 2009 Nov;49(10):823-40

Kartoffelsorten

Inzwischen gibt es außerordentlich viele Kartoffelsorten. Sie werden nach verschiedenen Kriterien unterschieden, beispielsweise nach ihrer Reifung in frühreife, mittelfrühreife und mittelfrüh- bis spätreife Sorten, oder nach ihrer Kocheigenschaft in fest, vorwiegend fest oder mehlig kochende Sorten. Inzwischen gibt es eine Reihe gentechnisch veränderter Kartoffeln, die besonders viel Amylopectin enthalten, das als Futtermittel verwendet wird (z. B. „Amflora“).

Nährwert

Kartoffeln bestehen zu fast 80% aus Wasser. Von den Feststoffen (Trockenmasse) der geschälten Kartoffel macht Stärke mit 75% den überwiegenden Anteil aus.

  • Unter den Makronährstoffen beträgt der Anteil an Eiweiß etwa 10 %, an Ballaststoffen ebenfalls etwa 10 % und an Mineralen und Spurenelementen etwa 5 %. Fett ist mit unter 0,5 % für die Ernährung bedeutungslos. 100 g Kartoffeln entsprechen etwa 70 kcal.
  • Kartoffeln sind eine wertvolle Quelle an Mikronährstoffen, wie Elektrolyten und Spurenelementen; 100 g enthalten 540 mg Kalium, 27 mg Magnesium, 75 mg Phosphor, 0,64 mg Eisen, 0,35 mg Zink. Von den Vitaminen sind vor allem B1 (Thiamin, Aneurin), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin, Nicotinsäure), Vitamin B6 (Pyridoxin, 0,21 mg in 100 g) und C (Ascorbinsäure) (12,6 mg in 100 g) in der Kartoffel enthalten. (3)Adv. Nutr. 213; 4: 393S–401S.

Kartoffelschalen (Pelle) enthalten giftige Alkaloide wie Solanin, welches bei normaler Verwendung der Kartoffel in geschältem Zustand keine Rolle spielt, aber bei Verzehr ungeschälter Kartoffeln in größeren Mengen Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann. Der Schaleninhaltsstoff α-Chaconine hat eine Antitumoraktivität, die ähnlich der von Tamoxifen ist. (4)Life Sci. 2013 Apr 19; 92(13):775-82.

Bedeutung für die Ernährung

Kartoffeln bilden in Europa wegen ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten in Form von Stärke, an hochwertigem Eiweiß, an Vitaminen und Spurenelementen eine wesentliche Grundlage der Ernährung. Sie wird zudem in der Fleischindustrie als Futtermittel verwendet.

Medizinische Bedeutung

Kartoffeln weisen einige günstige Wirkungen auf die Gesundheit auf. Dazu gehören laut einer Zusammenstellung (5)Ann Med. 2013 Nov;45(7):467-73 :

  • Senkung des Blutdrucks,
  • Verbesserung der Blutfette,
  • Senkung der Entzündungszeichen.

Allerdings ist die Studienlage noch gering, speziell bezüglich des Effekts auf das Gewicht und die cardiometabolischen Auswirkungen. Da die Kartoffel in vielen Speisen mit sehr viel Fett angerichtet wird, ist der ihr eigene möglicherweise eher positive Effekt auf die Gesundheit oft verdeckt bzw. konterkariert. (6)Adv Nutr. 2013 May 1;4(3):393S-401S

Günstige Effekte von Kartoffeln:

  • Kartoffeln senken neuerlichen Appetit. Eine Untersuchung an gesunden älteren Erwachsenen wies nach, dass weiße Kartoffeln den subjektiven Appetit und die Nahrungsaufnahme zum Mittagessen im Vergleich zum Auslassen von Mahlzeiten unterdrückte. (7)Nutrients. 2020 Aug 27;12(9):2606. doi: 10.3390/nu12092606. PMID: 32867083
  • Das Körpergewicht von Versuchstieren (Ratten) unter Fütterung mit hohem Kartoffelanteil lag signifikant niedriger als das bei den Kontrolltieren. Assoziiert war eine Änderung des Darmmikrobioms. (8)RSC Adv. 2019 Oct 17;9(57):33290-33301. doi: 10.1039/c9ra04867g
  • Eine Studienauswertung lieferte keine überzeugenden Belege für einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Kartoffeln und dem Risiko von Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes oder erhöhtem kardiovaskulärem Risiko. Pommes frites (in Fett gegart) allerdings sind mit einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit und T2D assoziiert. (9)Am J Clin Nutr. 2016 Aug;104(2):489-98. DOI: 10.3945/ajcn.116.132332.
  • Ergebnisse einer Metaanalyse prospektiver Studien zeigten (nach Bereinigung der Störfaktoren) keinen signifikanten Zusammenhang zwischen Kartoffelkonsum und Gesamtmortalität sowie der cardiovaskulären und Schlaganfallmortalität. (10)Arch Med Sci. 2020;16(2):260-272. Published 2020 Feb 11. doi:10.5114/aoms.2020.92890.
  • Bei Kindern stieg die kognitive Leitungsfähigkeit. (11)Appl Physiol Nutr Metab. 2019 Sep;44(9):1012-1019. doi: 10.1139/apnm-2018-0792  (12)Eur. J. Clin. Nutr. 2008;62:87–95. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602677  (13)Nutrients. 2020 Aug 27;12(9):2606. DOI: 10.3390/nu12092606.

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Verweise

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